Fra menu til sidste servering.

Vælg en menu, der kan serveres

Start med køkkenets kapacitet, ikke antallet af retter. Til 20 gæster kan du vælge bønner i tomat som hovedret, kartoffel-porrefad og kålsalat som tilbehør samt crumble som dessert. Græskarsalaten og perlebyggen er alternativer, ikke obligatoriske ekstra retter.

Aftal menu og portionsstørrelse med den, der laver maden. En buffet med seks fulde retter pr. gæst giver ikke automatisk et bedre event. Vælg én varm hovedret, to tilbehør og én dessert; tilpas til eventets længde, gæster og anden servering.

Opskrifterne er originale redaktionelle forslag, ikke køkkentestede opskrifter. Prøv en mindre portion inden dit event. Eventpersonale tilbyder bemanding; denne guide er ikke et cateringtilbud.

Mængder uden gætværk

Alle opskrifter er til 10 portioner i den angivne rolle som hovedret, tilbehør eller dessert. Til 20 portioner ganges hver ingrediens med 2, til 30 med 3 og til 50 med 5. Brug formlen: opskriftens mængde × ønskede portioner ÷ 10.

Brug nettovægten angivet i opskriften: drænet bønnevægt, rensede grøntsager og tør kornvægt. Indkøbsvægt kan være højere på grund af skræl, lage og emballage. Tjek udbyttet på de konkrete produkter før bestilling.

Skalering gør ikke ovnen større. Del større mængder i samme lave lag som basisopskriften; forlæng ikke blot bagetiden. Smag salt, syre og krydderier til gradvist. Aftal eventuelle ekstra portioner ud fra bekræftet gæstetal, ikke en fast spildprocent.

Seks retter til din sæsonmenu

Indkøbshjælp til 20, 30 og 50 portioner

Nettomængder beregnet fra opskrifterne til 10 portioner. Justér salt, syre og krydderier ved tilsmagning; kogetid skaleres ikke lineært.

Indkøb til en menu for 20

Eksempelmenuen er bønner i tomat, kartoffel-porrefad, kålsalat og crumble. Køb 4 kg drænede, kogte bønner; 3,2 kg hakkede tomater; 1 kg rensede løg; 60 g hvidløg; 16 g rosmarin; 4 kg skrællede kartofler; 1,2 kg rensede porrer; 10 g timian.

Derudover: 1,4 kg kogte rødbeder; 1,4 kg hvidkål; 3,8 kg æbler uden kernehus; 1,2 liter mælk; 600 ml fløde; 340 g smør; 300 g havregryn; 300 g hvedemel; 400 g sukker; 10 g kanel; 120 ml olivenolie; 120 ml rapsolie; 180 ml citronsaft; cirka 52 g salt før tilsmagning.

Listen er opskrifternes nettomængder ganget med to og inkluderer ikke brød, drikkevarer eller desserttilbehør. Sammenhold med lager, emballagestørrelse og diæter. Markér kølevarer og aftal en ansvarlig for modtagelse og køleplads.

Udstyr og kapacitet

Reservér lave ovnfaste fade, bageplader, store gryder, dørslag, knive, separate skærebrætter, vægt og målekander. Hav rene termometre, kølebeholdere, etiketter og håndvask til rådighed.

Lav en ovnplan med antal plader og tidsrum. Kontroller plads til kold salat og desserttilbehør i køleskabet, før du køber ind. Til større arrangementer skal venue eller køkkenansvarlig bekræfte kapacitet og strøm til varmholdelse.

Beregn serveringsfade og mindst ét særskilt redskab pr. ret. Adskil rene tallerkener fra afrydning. Hav affaldsposer, rengøringsmidler, viskestykker og en fri returvej, så personalet ikke krydser gæstekøen.

Køreplan før gæsterne kommer

En uge før: bekræft gæstetal, diæter, menu, leverancer, udstyr og ansvar. Tre dage før: gennemgå indkøb, bordplan, ankomsttid og afslutning med alle ansvarlige.

Dagen før: lav etiketter og serviceplan, kontrollér køleplads og dæk bord. Tilbered kun på forhånd, når hurtig nedkøling og kold opbevaring kan gennemføres sikkert; ellers planlægges tilberedning på dagen.

På dagen: begynd med de retter, der kræver længst ovntid. Aftal et fælles briefingtidspunkt inden ankomst. Gennemgå temperaturkontrol, allergenliste, serveringsrækkefølge, opfyldning og hvem der må godkende ændringer.

En buffet med roligt flow

Placér tallerkener først, derefter hovedret og tilbehør. Flyt drikkevarer og bestik væk fra den smalle del af køen. Lad gæsterne komme til fra mere end én side, hvis rummet og retterne tillader det.

Sæt mindre fade frem og opfyld ved at skifte til et nyt fad med eget redskab. Fyld ikke ny mad oven på gamle rester. Hold reserver varme eller kolde efter planen, og markér tidspunktet for udstilling.

Aftal, hvem der overvåger buffeten, hvem der håndterer særportioner, og hvem der rydder borde. Et skilt hjælper, men erstatter ikke en medarbejder, der kan få et sikkert svar fra køkkenet.

Allergener: ingen gæt ved bordet

Bed gæster om relevante kostbehov og del dem kun med personer, der skal bruge oplysningerne. Gem en ingrediensliste og etiketter for hvert anvendt produkt. Ændres en ingrediens eller leverandør, skal allergenlisten også opdateres.

De 14 grupper er glutenholdige korn, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk, nødder, selleri, sennep, sesam, svovldioxid/sulfitter over den relevante grænse, lupin og bløddyr. Se myndighedskilden for præcise definitioner og undtagelser.

Opskrifternes allergenlinjer beskriver basisingredienser, ikke en garanti om fravær. Erstatningsprodukter og krydskontakt kan ændre vurderingen. Brug separate redskaber og overflader; lov ikke allergenfri mad, hvis køkkenet ikke kan sikre det.

Temperatur og fødevaresikkerhed

Hold køleskabet på højst 5 °C og følg strengere anvisninger på produktet. Brug et rent indstikstermometer, ikke farve eller damp, til kontrol. Adskil råvarer og spiseklar mad, vask hænder og rengør arbejdsflader.

Denne guide bruger 75 °C gennemvarmning som et enkelt kontrolpunkt. Den aktuelle danske vejledning angiver mindst 56 °C ved konstant varmholdelse og anbefaler nedkøling fra 56 til 10 °C inden for højst fire timer. Køl i små, lave portioner og opbevar derefter koldt. En stor varm gryde må ikke overbelaste køleskabet.

Tids- og temperaturkontrol kræver en ansvarlig person og egnet udstyr. For erhvervsmæssig servering gælder køkkenets egenkontrol og den aktuelle myndighedsvejledning. Usikker temperaturhistorik eller mulig forurening skal vurderes af den køkkenansvarlige; lugt alene afgør ikke sikkerhed.

Hvem gør hvad under servering?

En praktisk rollefordeling til et illustrativt event med 40 gæster: én kontaktperson styrer ændringer, én medarbejder passer buffet og opfyldning, og to tager imod, serverer drikke og rydder af. Det er et planlægningseksempel, ikke en generel norm eller et automatisk forslag.

Hvis alle ankommer samtidigt, hvis der er cocktails, trapper eller mange separate borde, kræver de enkelte stationer særskilt opmærksomhed. Skriv opgaver, starttid og slutansvar på hver rolle. Køkkenansvar og madlavning må ikke antages at være inkluderet i en tjenerbooking.

Brug personaleberegneren til dit valgte hold og Excel-skabelonen til vagter. Budgettér mindst fire fakturerbare timer pr. medarbejder pr. vagt; brief, opsætning og afslutning tager også tid.

Afslutning, rester og næste skridt

Aftal inden eventet, hvem der beslutter håndtering af rester, hvem der pakker udstyr, og hvornår venue skal afleveres. Hold mad fra gæstebuffeten adskilt fra urørte reserver og følg køkkenets vurdering af temperatur og hygiejne.

Fotografér eventuelt lånt udstyr ved aflevering, noter mangler og afslut med en kort overlevering. Slet gæsters kostnoter, når de ikke længere er nødvendige, og undlad at dele gæstelisten via åbne links.

Tag de næste skridt med gratis personaleberegner og eventskabelon. Ved booking oplyser du datoer, adresse, roller og timer. Guiden er udarbejdet redaktionelt af Eventpersonale København; opskrifterne er ikke køkkentestet. Kilder kontrolleret 5. september 2026.

Kilder og redaktion

Eventpersonale København · Faktuel ejer-godkendelse før udgivelse. Kilder kontrolleret 5. september 2026.

• Fødevarestyrelsen: varmebehandling og varmholdelse
• Fødevarestyrelsen: kølekrav og nedkøling
• Fødevarestyrelsen: allergener
• Fødevarestyrelsen: køl mad hurtigt ned